芝麻油，因取自芝麻的种子，故称为“芝麻油”。因为芝麻经焙炒后制作的芝麻油常有浓郁的芳香气味，因此，在我国北方，人们称它为“香油”；在我国南方，人们则称它为“麻油”。我国古时候，芝麻还被称为“胡麻”、“脂麻”，所以人们把芝麻油称为“胡麻油”、“脂麻油”，在日本和韩国，人们也称它为“胡麻油”。人们为了表明对芝麻及芝麻油的厚爱，把芝麻尊称为“油料作物皇后”，把芝麻油尊称为“植物油脂国王”。
在三国时代，我国的劳动人民就掌握了用芝麻制油的技术了，陈寿《三国志.魏志》中记载：“孙权至合肥新城，满笼驰往......折松为炬，灌以麻油，从上风，火烧贼攻县。”那时的麻油是将芝麻籽用石臼法或木榨法生榨而成。
香油登上人们的餐桌，时刻要晚些。
《北堂书钞》中的文字引用晋朝《博物志》说：“外国有豆豉法，以苦酒浸豆，暴令极燥，以麻油蒸讫，复暴三过乃止。”这是芝麻油用于饮食的最早记载，距今已有1600多年了。
芝麻油代理叙述南北朝时，香油已广泛地被用于餐饮上，到了唐宋年间，香油作为最上等的食用植物油使用得更加广泛。
香油还被广泛使用于医药界，在《本草纲目》中就有不少的使用，很多医用良方一直沿用至今。时珍曰：入药以乌麻油为上，白麻油次之。
跟着生产技术的逐渐改进、人们生活需求水平的逐渐进步以及人们对香油养分价值的逐渐开发，香油的生产工艺及产品也日益丰厚，如工业用香油、药用香油、浅色香油、黑芝麻香油、保健香油等。普通食用香油也有不同，如烘炒火候略小些的香油一般爆炒用。烘炒火候略大一些的一般作凉拌、汤菜或调馅用。
香油色泽金黄，香味诱人，是各种动植物油中少数几种生熟皆可食用的油料之一，也是各类食用油中的佼佼者。香油养分丰厚，具有很好的保健效果，关于老年人来说，是最好的佐餐食物。养分学家指出，老年人多吃香油有以下三大好处：
榜首，香油有浓郁的香气，可增进老年人的胃口。香油容易被人体消化吸收，其消化吸收率可达98％。别的，香油中油脂的含量大，有很好的润肠通便效果，可治疗便秘。
第二，香油中含有极其丰厚的维生素E，维生素E有利于维持细胞膜的完整及其正常的生理功能，还可削减人体内脂肪的积累，对软化血管和保持血管弹性均有较好的效果。
第三，香油中富含的卵磷脂，有润肤、祛斑（主要为老年斑）、防备脱发和过早出现青丝的功效。
