当今,餐饮业竞赛十分激烈,干厨师的假如没有一点自己的独门时间,就很难稳站灶台,就说调味酱和调味油吧,就是当今新菜变化、演绎的秘密武器。
一、郫县豆瓣红油
“郫县豆瓣红油”是用郫县豆瓣酱,西红柿酱与花生油熬制而成。制品具有色泽红亮、香辣味美的特色,适用于各种荤素凉菜及一些红烧、黄焖、水煮类菜肴,如红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。
质料:郫县豆瓣酱500g,西红柿酱350g,红辣椒面50g,大葱100g,花生油1500g。
制造办法:1.将郫县豆瓣酱剁成细末,放入小盆中,参加适量温水(约350g)拌匀,浸泡约25分钟,大葱治净,切成细末;红辣椒面入小碗中,用适量温水搅匀,置放片刻。
2.净锅置火上,入花生油烧至三四成热时,放入葱未、豆瓣末、辣椒面,用手勺拌和,用中小火熬制,待油色红亮、水分削减、香味四溢时,再下入西红柿酱搅匀,持续熬至西红柿红素浸入油中,出锅盛入容器中,加盖,放阴凉处,随用随取。
制法要害:1 豆瓣酱的品牌许多,但以郫县产的为佳,因其色红、汁少、味醇。 2.豆瓣酱一定要剁成细末,且用水浸泡,用油熬制时才不易炸糊,辣赤色素才干更大程度地分出且溶于油中。3.西红柿酱因含有酸味,用量要恰到好处,多则制品会有酸味,少则制品达不到应有的色泽。4、用火不宜过大,否则也会影响色与味。
二、飘香蛋黄油
“飘香蛋黄油”具有色泽金黄、香味浓郁的特色,非常适合一些素菜及清炖菜的调色调味,如芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。
芝麻油厂家质料:咸鸭蛋黄500g,老姜25g,吉士粉15g,色拉油1500g。
制造办法:1.将咸鸭蛋黄压成泥老姜削去皮,洗净,捣成泥蒜仁切小片(或细、或捣成泥)。
2.净锅置火上,倒入色拉油烧至微热,放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥开),搅匀,用小火浸炸约15分钟,直至油色金黄、香味飘出时,出锅盛入容器中,晾凉后撇去浮沫即成。随用随取。
制造要害:1、蛋黄一定要压成细泥,且要用小火慢慢浸炸,蛋黄色素才易分出且溶于油中。2.参加吉士粉是为增加油的色度和香味,姜与蒜的用量不宜过多,否则会削弱蛋黄的香味,影响此油的风味特征。
三、混合五香油
“混合五香油”是用大葱、生姜、花椒、大料、桂皮等五种香料熬制而成,具有油汁白浓、香味浓郁的特色,适用于一些凉拌素菜和要求色泽洁白的熘、炒类菜肴。
质料:大葱200g,老姜150g,花椒25g,大料5枚,桂皮20g,色拉油1500g。
制造办法:1、把大葱择洗净,切段,拍扁;老姜去皮,洗净,切小块,拍成碎末;花椒、大料、桂皮洗净,待用。
2.净炒锅置火上,倒入色拉油,顺次下入花椒、大料、桂皮、大葱、生姜,用中火浸炸至葱白发黄时,将锅离火,加锅盖至凉,捞出料渣,盛入容器中即可。
制造要害:1、为保证油的透明度及香味,姜一定要去皮,洗净后拍烂;花椒、大料、桂皮外表有看不见的灰尘,所以要过一遍清水。2、油熬好后,让其自然冷却,使渣料香味更充沛地分出。
四、奇香时蔬油
“奇香时蔬油”是用一些具有特殊香味的时蔬治净后绞成泥,与色拉油小火慢熬、浸泡而成。这种油具有色泽透亮、香味奇特的特色。适用于一些凉拌素菜及炒、熘菜类,如炝拌西兰花、香麻拌藕丝、溜鸡片、爆鱿鱼卷等菜肴。
质料:香椿芽、香菜各100g,青尖辣椒75g,芹菜(带叶)75g,洋葱50g,色拉油1000g。
制造办法:1.将香椿芽、香芹择洗净,切成碎末青尖辣椒洗净,去蒂,切碎末洋葱治净,切碎末。
2.把以上四种碎料入绞拌机中打成泥。
3、锅入色拉油上火,放入四种时蔬泥,用中小火熬制,并用手勺不停地搅动,视开始有香味飘出时,加锅盖,再用小火浸炸片刻,将锅离火,浸泡至凉,同渣料盛入容器中即成。
制造要害:1.这几种时蔬都具有一定的香味,为使香味能充沛溶于油中,故一定要制成泥,再用适量水浸泡。2.要凉油入锅,小火加盖熬制。假如热油入锅,大火炸制,香味除不会彻底浸出外,还会敏捷蒸腾,油中的水分飞溅,更重要的是制品香味欠佳。
五、糍粑辣椒油
这种调味油具有色泽红亮、味道香辣的特色,且带有香菜、大蒜、洋葱的异香。适用于各种凉拌菜调味及一些炒、熘、烧辣味菜的提味增色,如红油耳片 (丝)、凉拌三丝、宫保鸡丁、辣子鸡块、红油豆腐等。
质料:糍粑辣椒500g,香菜100g,大蒜100g,洋葱50g,花椒15g,香叶5片,大料2枚,冰糖25g,香油25g,花生油1500g。
制法办法:1.把大蒜去净皮,香菜择洗净切段,洋葱剥洗净后,皆用拌和机绞成茸;冰糖拍成碎末。
2、净锅置火上,先放入花生油100g,投入花椒、大料炸至出香味,参加剩余的油,待烧至三四成热时,顺次下入蒜茸、洋葱茸、香菜茸及香叶、糍粑辣椒,用中小火浸炸至油呈赤色、香味飘出时,下入冰糖末熬化,出锅盛入容器中(也可将渣料捞出,留作它用),淋入香油,加盖寄存。随用随取。
制造要害:1.要用小火慢熬,辣椒中的赤色素才干溶出。2、香料只为增加油的香味,用量不宜过多。
注:糍粑辣椒,“糍耙”一词是四川、云南、贵州等地常用的,就是把红尖辣椒用水煮后,捣烂后的食物。
六、蒜香油
“蒜香油”又称蒜油,在烹调中较为常见,但成功的蒜香油并不是每位烹调者能做好的。普遍存在的问题是蒜味不浓,香味寡淡。成功的蒜吞油应具有蒜香味浓、油汁浓稠的特色。适用于一些炝拌素菜、肉菜凉拌及海鲜类清蒸菜等,如蒜香菠菜、炝拌黄瓜、蒜香明虾等。
质料:大蒜250g,蒜香粉25g,洋葱50g,青椒25g,香油50g,色拉油1000g。
制造办法:1、把大蒜、洋葱、青椒别离治净,一同入拌和机搅成泥,纳入小盆中,加适量水拌匀,浸泡5分钟。
2、净锅上火,倒入大蒜、洋葱汁液,参加蒜香粉搅匀,参加色拉油,用手勺搅动,之后加锅盖用中小火熬至水分蒸腾、蒜茸呈金黄色时,将锅离火,参加香油拌匀,装入容器中即成。
制造要害:1.大蒜一定要绞成茸,且用适量水浸泡。2、参加青椒、洋葱的意图仅仅为蒜油增加一份清香味,量不宜多。3.泡好的蒜茸最好入凉油锅中,再上火熬制,蒜香味才会溶于油中;入热油中的缺陷是,蒜茸本身含有水分、骤然遇热,会使油飞溅,且蒜茸受热不均匀,所产生的蒜香不会浓郁。
七、精制火锅油
火锅的品种许多,但不管什么火锅,如参加一定量的火锅油,风味就会大不一样。
质料:郫县豆瓣酱1000g,糍粑海椒200g,花椒150g,大料75g,桂皮、山奈、小茴香各35g,紫草、草果各15g,生姜100g,大蒜、大葱各75g,冰糖100g,醪糟汁300g,砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少许,牛油1500g,熟花生油1500g。
制造办法:1、将郫县豆瓣酱剁成细末;生姜、大蒜、大葱别离治净,拍碎;冰糖拍碎;各种香料用冷水洗去灰尘,拍破,用温水浸泡。
2、炒锅置火上烧热,放入牛油熬化,再放入花生油及生姜、大蒜、大葱炸香,接着参加郫县豆瓣酱、糍粑海椒及各种香料,用手勺推搅,熬、炒20分钟后下入冰糖、醪糟汁,持续熬至水分几乎蒸发出去,将锅离火,晾凉,打去料渣即成。
制造要害:火候很要害,大则易糊锅,小则质料香味及色素不能充沛分出,需用手勺不停地推搅,所用香料切不可过量,否则会产生苦涩的中药味。
八、木姜油
“木姜油”是用鲜木姜子、姜块、葱白与色拉油熬制而成的一种调味油。因这种油有很好的去腥增香作用,故最宜用做一些禽畜肉菜、鱼类菜肴的尾油。
质料:鲜木姜子500g,老姜150g,葱白250g,色拉油1500g。
制造办法:1.将鲜木姜子洗净,葱白、老姜别离治净,拍碎。
2.锅入色拉油上火,烧至三四成热时,放入葱白、生姜,炸出香味后,捞出葱姜渣(或留作它用),把木姜子放入耐高温盆中,直接注入热油,加盖,浸泡5天后即可食用。具有气味辛香浓烈、风味独特的优点。
制造要害:木姜子所含的香味极易蒸发,故不宜在锅中久煮。
注:因而油蒸发性较强,故只适用于热菜尾油使用。